На "Риба седмица" в Москва - огромно разнообразие от риба. Нает, включително сортове, които са малко познати на тези, които живеят далеч от морето. Една такава риба - Черно море калкан.
Калкан - подвид на от писия, тази риба живее само в Черно море, а в съседната част на Средиземно море. Особено много Kalkans в Керченския проток, в близост до бреговете на Феодосия. Kalkany намерени в Азовско море, но те са по-малки. В 60-те години на XX век е много популярен калкан риба, а населението му се е свил страхотно. На Kalkans е въведена забрана за риболов. Сега Kalkany доста рядко на нашите рафтове, но на почивка на брега на Черно море, те определено трябва да се опита.
Как да изберем и как да се готви калкан, попитахме шефовете на Москва ресторанти:
Денис Антипов, главен изпълнителен директор на ресторанта La Maree: При избора на риба, то със сигурност ще трябва да мирише, ако има миризма, наподобяваща амоняк, като риба е по-добре да не се използва в храните. Желателно е, че не е бил Калкан сладолед и охладено - и винаги с глава. След това на качеството на рибата може да се определи по-и хриле. Те трябва да са розови или червени.
Валери Шанин, главен готвач на ресторант "Filimonova & Yankel" Направи писия вид на гръбначния стълб, тя се разделя рибата на 4 парчета. Ридж отива на всички риби от главата до опашката, а други са в средата на която обработва, те са много трудно. Поради това, на гръбначния стълб, не е, че двете ленти филе и 4.
Как да се отървете от миризмата?
Максим Myasnikov, готвач restobara "Spotlight": Калкан - дъно риба, тя яде всичко, което е близо до дъното. Съответно, кален миризма. Аз препоръчвам да се скрие миризмата на доматен сос. Те често се препоръчва да се накисва, но аз не правя това, загуба на време, върши страхотна със сос. Но ако искате, трябва да щедро поръсете рибата с лимонов сок и добавете бялото вино, мащерка. Създайте лъжа във всичко това в продължение на 15 минути, след което се готви.
Има такова нещо: счита се, че ако писия се запържва с кожата, е кожата, придава особена миризма. И миризмата е като, но може - не. Ако той не го харесвам, кожата ви ще трябва да се премахне и да се пържат без него.
Денис Антипов: вземи средната калкан с тегло 600-800 грама. Ние го запържваме в тиган. Успоредно с подготовката tomlony друг тиган сос: имате нужда от половин килограм на домати, глава чесън, лук, с тегло 70-100 грама и 100 грама маслини. Вземи сос залейте калкан и го пекат в предварително загрята фурна на 180 градуса за 15 минути.
Валери Шанин: най-добрият - готви калкан цяло, така че се оказва, всички сочни. Кожата не дава сока да се измъкнем от рибата. А филе - много тънък, той не работи толкова нежна, като цяла риба.
Флаундър е много лесно да се подготвят риба: вземе сол, масло от мащерка. Рибите трябва да бъдат пържени и след това изпечени във фурната. Можете, разбира се, се нарязва на пържоли, но пържолите са доста сухи. Фрай бързо, точно като риба в златист цвят, а след това - веднъж във фурната.
Максим Myasnikov: Бих посъветвал да не вземе едно парче риба и го нарежете с гръбнака и премахване на рибното филе. Риба със сол-пипер, добавете няколко скилидки чесън и всичко се запържва в масло. На първо място, от месото, а след това от страна на кожата. И направи сос риба: вземете домати в собствената си сок, се готви да ги пюре, добавете малко чесън, зехтин tadzhasskih, провансалски подправки, черен пипер и сол. И малко захар, за да се балансира киселинността на доматите. И на гарнитура можете да изпращате нови картофи с копър и масло.