Торта "Ибиса"

15.11.11 в 10:13 ч

Съвсем нова творение от Пиер Hermé. И не, че не е никъде другаде рецептата, но дори и във Франция все още не е имал време да се опита тази прекрасна творение. Само погледнете: златните корона nugatina венчелистчетата на бадем, шам-фъстък бисквити ... и това е, което се крие вътре?

- фъстъци бисквити "dakuaz» (Бисквитена dacquoise Шам)
- Бисквити "Мона Лиза" (бисквитена Joconde)
- Orange крем с маскарпоне (Cr мен де маскарпоне l'оранжево ?.)
- мус с нуга (Мус о Touron)
- Nugatin с бадемови листенца (нуга croustillante о amandes)

Имаше и малък послепис към препоръките на вкусовите и хранителни. Не повече улики. Нито как слоевете са подредени или как да се събират. Нищо друго освен снимки, които съм научил, почти под микроскоп.

Основните съставки бяха изчислени. Всеки отделен слой се намира в книгите. Един взе торта бисквити от друг мус, сметана на трета. Рецепта почти изглеждаше да разкрият, е да се разбере позицията на всеки слой. И тогава аз бях късметлия моя скъп приятел Nigar току-що е бил в командировка в Париж и е купил на тортата, само под формата на торта. На същия ден тя ми изпрати подробни изрязани снимки, където можете напълно да изследват неговата структура. Случаят остана за малко - за осъществяване на идеята.

Ако дори и за малко успя да се доближи до създаването на Учителя, и предполагам, че със съставките и рецептата - аз ще бъда щастлив. Досега във всеки случай, аз бях доволен от себе си. Торта се обърна леко и почти в безтегловност. Муса перфектно в хармония и да се допълват взаимно - най-доброто от сладък и ароматен.

Отделно с бисквитите, "Мона Лиза". Снимка този сайт Hermès, беше ясно - фъстъците не са твърде близо монтаж на изпитание, тъй като това би било, ако те са били изпечени заедно. Разбира се, възможно е да се разпространява слой от печене ядки, изсипете тестото и се пече - само в този случай, много парчета шам фъстък изгубили от погледа и ще бъдат в рамките на бисквитите. Решението е както следва - подготвената повърхност се излива нарязан шам фъстък и те трябва да се постави на върха на горещо, прясно от фурната, бисквити. Като такъв, нека се охлади напълно.

бисквити код горещо - повърхността му е все още малко по-лепкава и мека, добре е всички пръчки. Но - не издръжлив. Т.е. е необходимо с такава бисквити да бъдат изключително внимателни, за да не се разпадна преждевременно.

Нуга - самата рецепта е предназначена за по-голям брой нуга, отколкото е необходимо за мус. Но за да го намали на практика не е възможно, тъй като Тя използва само един протеин. Ако вземете половината от нормата - ти, че не е лесно да се разклати. Но тъй като нуга себе си е много вкусно десерт, мисля, че никой няма да бъде губещ. Така че, ако не разполагате с глюкоза, че е възможно да се подготви нуга рецепта Ален Дюкас - «Нуга Glace». Така че, ако правилно съм разбрал от описанието на тортата от сайта - в Нуга бадеми се използват. Реших да направя с шам-фъстъци, тъй като те имат мек, леко сладък вкус.

те възнагради за всички усилия ще бъдат такава красота, почти близка до идеалната.

Според броя - аз имам една торта с диаметър 26 см и 4 торти с диаметър 8 см.

И п г р г и д е н т а:

Шам Dacquoise:
28гр захар
258 грама от яйчен белтък
200 г пудра захар
280 гр шам-фъстък брашно (фино смлян и пресят фъстъци)
140 грама от груби (големи) нарязани фъстъци
щипка зъбен камък или лимонена киселина

Шам бисквити Joconde:
125 г пудра захар
60 г бадемово брашно
65грама шам-фъстък брашно
150 грама цели яйца
33 грам брашно
25 г разтопено масло
100 грама на белтъка
шестнадесетграма захар
200 г едро нарязани фъстъци

Яйчен крем с портокал:
175 г крем (33% -35%)
75 гр оранжево маса, pyurirovannoy
38 грама на пудра захар
Петдесетграма яйчен жълтък
5 г желатин

Orange крем с маскарпоне:
215 гр крем с оранжев
285 грам маскарпоне

нуга:
430 г пудра захар
120 мл вода
Мед 115 гр
1 супена лъжица. л. гликоза
Петдесетграма яйчен протеин
180 г фъстъци, нарязани и лекувани

Мус с нуга:
150 грама нуга
500мл мляко
50 грама захар
3 яйчен жълтък
200 мл 33% крем
10 г желатин

Nugatin:
150 г бадеми венчелистчета
120 г захар

Пример R о т о на п п е:

Леко запържете шамфъстъците в тенджера.

Сложете ги в торба и разходка с точилка.

Покрийте правоъгълна форма, размер 25x15 см на, оризова хартия (или пергамент или фолио).

Fold в малък пот пудра захар и вода, разбърква се до разтваряне захар.

Място на силен огън и да доведе до възпаление.

Кулинарна четка, навлажнено с вода, понякога преминава през стените на съда за предотвратяване на захар кристализация. Регулира се температурата на 110С sires.

Добавете мед и захар. Оставя се да кипи сместа докато 137с температура.

Междувременно, разбийте белтъците до пухкава пяна.

Продължавайки да размахване, много внимателно, тънка струя се налива гореща сироп.

Beat с висока скорост, докато протеините не се охлаждат до стайна температура.

И сложи във форма.

Clean в хладилника за една нощ. Нуга трябва да бъдат запечатани и да запази формата, когато нарязани.

Загрейте фурната до 200 ° С.

Смесете белтъка с щипка зъбен камък или лимонена киселина, докато меки върхове форма. Добавете захарта и да продължи да бие, докато схванат пиковите форми.

Пресейте пудра захар с шам-фъстък брашно.

Внимателно смесване на сухата смес с бита протеини нагоре опитват да маса постоянната. В края добавете нарязаните шамфъстъците. Разбърква се до хомогенност и цвят.

Сложете тестото на печене, положена пергамент хартия.

Пече се в предварително загрята фурна за 10-15 минути.

Готов торта ред да подготвената повърхност, извадете хартия за печене и се оставя да се охлади напълно.

След това изрежете от него кръг с диаметър, равен на вашата форма.

Шам бисквити Joconde:

200 г грубо трошене шам-фъстък.

Загрейте фурната до 220 ° С.

В кухненски робот, размахване заедно пудра захар, бадем и шам-фъстък брашното и яйцата цели 10 минути. Теглото трябва да бъде по-лека и увеличаване на обема наполовина.

В отделна купа разбийте белтъците с меки върхове. Добавете захарта и да продължи да бие, докато схванат пиковите форми.

Спретнато в раздвижване на шам-фъстък тесто в пресятото брашно. Постепенно влиза разтопеното масло. След това, в края, в 3 дози Разбъркайте бити яйчен белтък.

Тестото се разстила равномерно върху хартия за печене, положена пергамент хартия.

Пече се в предварително загрята фурна за 8 минути.

През това време, разпределени на празен лист хартия за печене равномерно нарязани шам фъстък.

Превърнете завърши утайка на подготвената повърхност, отстраняване на горния лист на пергаментова хартия. Оставете тортата да изстине напълно.

След това, когато включите, шам-фъстъци са достатъчно добри, за да се придържат към повърхността на изпечен тортата.

Нарежете пандишпан ивици, равни на височината на вашата форма.

В долната част на формата, поставете бисквити "Dakuaz" диск. Брони определят ацетат филм и леко натискане на гъба лентите.

Яйчен крем с портокал:

Накиснете желатина в студена вода и го оставете да набъбне.

Многочелюстен далеч кожите, всяко парче mezhdolnoy филм. Pyuriruyte целулоза в блендер.

Смесете жълтъците със захарта.

Загрява крема и се излива тънка струя в техните жълтъци при разбъркване сместа бързо.

След това включете всички в тенджера, сложете на слаб огън и варете, докато се сгъсти, като английски крем.

Сваля се от огъня, добавете желатин и оранжево пюре. Разбърква се и се охлажда във водна баня до стайна температура.

Orange крем с маскарпоне:

Смесете маскарпоне микс, леко да омекне.

Внимателно, с помощта на силикон острие, свържете портокалов крем и маскарпоне. Разбърква се до асоциация.

Изсипете портокалов крем с маскарпоне, събрани под формата на бисквити.

Отдели в хладилника.

Накиснете желатина в студена вода и го оставете да набъбне.

В тенджера добавете млякото и нуга. Разбъркването, топлина. Нуга трябва напълно се стопи. Ядки мивка до дъното, а млякото ще бъде малко по-пенеста.

Смесете жълтъците и захарта до проясни на смес.

Бавно се излива ароматизирано мляко, постоянно се намесва със сместа за размахване.

След това всичко се излива обратно в тенджерата и оставете да къкри за 5-10 минути. Сместа трябва да се сгъсти и се превръщат в крем.

Премахване на крем от котлона и се разтвори желатинът в него. След това се охлажда във водна баня до стайна температура.

Разбийте сметаната, докато стабилна връх форма.

Внимателно свържете двете смеси - бита сметана и сметана с нуга.

Изсипете муса получава над почти замразен портокалов крем с маскарпоне.

Clean в хладилника за една нощ.

Coat листа пергаментова хартия с тънък слой от масло.

Съберете в купа всички бадемови венчелистчета. За лекота на употреба, те трябва да са в един контейнер.

Загрейте сух тиган и се поръсва захар върху него.

Без да се намесва, карамелизира него. Тя трябва да се превърне в красив кехлибарен цвят.

Веднага изсипете всички бадемови венчелистчета.

Веднага се разбърква всичко. Венчелистчетата трябва да бъдат напълно покрити с карамел.

Докато те са горещи, поставени върху подготвената лист пергаментова хартия. Можете незабавно да образуват кръг с диаметър малко по-малко от, диаметърът на тортата. Или постави всички твърд лист и когато карамел втвърдява, нарязани кръг на горещ нож.

Този момент беше за мен най-трудно. Публикувам веднъж в кръг, за да помогнете stupaloy и ръце - карамел е много горещо, но пластмаса. След като се охлади, тя се втвърдява веднага и да я направи нещо е невъзможно. Работата трябва да бъде бързо.

Монтаж и декорация:

Извадете тортата от формата.

Чрез глоба цедка повърхност се поръсва мус шам-фъстък брашно равномерно. В центъра на кръга определят nugatina.

Шам торта "Джокондата":

Преди да представи торта магазин в хладилник.

nugatina диск ще бъде много трудно да се намали и да намачкате мус. Ето защо, в идеалния случай, преди подаването му нарязани и леко сложи на тортата, гладки триъгълници.

@ Dzhavgar. Възможно е, но ще усетите вкуса на мед.

Здравейте, Нина.
Печена тази торта за вашия DR. Дори веднъж 2, за различните дружества. Мога да кажа с увереност, че това е най-вкусна торта Опитвал съм и най-трудно, че съм печен. Прекарах много време, но това е работил. Ядки pootvalivalis, разбира се, но гостите не губят, така че нито ядки, нито троха торта лявата. Най-важното е, че не е прекалено сладък, торта е невероятно. Единственото нещо, което аз не намери солени шам фъстък, и трябваше да изчистим планината на сол, измийте ги и изсушете тигана. Но сол otmylas добре.
И на сайта си, дойдох случайно, когато търсят защо течна глюкоза, което видях в онлайн магазина. Така че аз намерих тази торта.
Сега съм ти фен. Нещо вече е изготвен в съответствие с вашата рецепта. И сега съм дошъл да се избере торта да се пекат на DR дъщеря. Благодаря ти, Нина.

@ Ян. Благодаря ви много! Благодаря ви кулинарен успех и дъщеря с рожден ден 🙂

Нина Здравейте! За пореден път се хареса на вас за помощ! Баба ми скоро ще бъде една годишнина, гостите ще бъдат повече от 30 души. Аз не знам какво да правя с торта, или да направите 3-hyarusny или просто три различни торта? Само на всички торти с мус и се страхуват, че общото тегло е тежък и торти "легнал". Можете да помолите всички торти от колекцията си за 3-hyarusnogo или просто по-добре да се направи всичко по отделно. Ние Hotem все още се използват свещи и бенгалски огън. Просто не знам, как да бъде ...... ..Mozhet нещо posovetutete ..Bolshoe ...... благодаря ви за разбирането.