Карамел - захар сладкарски изделия от карамел маса без пълнеж или пълнеж. Caramel маса се състои главно от въглехидрати. Пълнители се различават по състав и свойства, те съдържат мазнини и протеини в допълнение към захар. Бонбони са също ароматизанти и хранителни киселини. Енергийната стойност на карамел маса - около 1517 килоджаул, пълнежи - 1456-1766 килоджаул. Основната суровина за производството на карамел маса е захар и карамел сироп. Caramel маса - аморфно твърдо тяло с ниска влажност (1.5-3%), което се дължи на неговата хигроскопичност.
Съставът и свойствата на масата на карамел
Карамел маса охлажда състояние е прозрачна аморфна крехък "продукт, получен чрез кипене захар и силна нишесте сироп. Свойствата на масата на бонбони до голяма степен зависят от състава и метода на производство. Обикновено чрез смесване на 100 части на захар вземе 50 части меласа. Частично или напълно инвертна сироп може да замени захар, т. Е. Смес от равни количества от глюкоза и фруктоза, получени чрез хидролитично разцепване на захароза.
Caramel маса дори и в горещо състояние се различава висок вискозитет, което зависи от меласа, изпълнявайки поради декстрин роля antikristallizatora. Наличието на меласа, дори и при високи концентрации на захари получава аморфен бонбони маса. Той има anticrystallization свойства и инвертна захар разтворимост повишаване захароза. Кристализация на захари и сладкарство карамел продукти маса забавят разлагането на захари също образува по време на производствения процес, чрез термична обработка (вряща крайна температура достигне 115. 160 ° С). Те включват анхидрид, продукти реверсия на глюкоза и други.
За маса карамел се характеризира с термично състояние. При температури над 100 ° С бонбони маса е вискозен прозрачна течност. Охлажда се до 70-90 ° С, пластичността на печалби тегло, лесно монолитен. При по-нататъшно охлаждане до под 50 ° С става твърда маса, бонбони, стъкловидното тяло.
На модерни сладкарски фабрики карамел производство включва следните етапи: получаване saharopatochnogo сироп, готвене карамел маса и производство на пълнеж, повърхността карамел без опаковка, опаковане и пакетиране на карамел.
Saharopatochny сироп се приготвя от суровини с бърза кипене до съдържание на влага 13-16%. След филтруване се вари в апарат за вакуум или без вакуум процес в серпентина колони и апарати в филм (тънък слой) в масата на бонбони, съдържащ 96-99% твърди вещества.
При производството на твърди бонбони черупка с гърдата saharopatochny сироп се вари с мляко. Трябва да се проведе saharoaminnyh реакционна маса става млечен вкус и аромат, цвят от кремаво до кафяво. Целесъобразно е да се използва млечни продукти (сирене или кашкавал) суроватка, при производството на карамел маса. Дозировка 1.5% серум вместо същото количество захар осигурява прозрачна, светло карамел маса, благодарение съдържащите се в тях лактоза готов карамел е подобрена устойчивост на съхранение.
Бонбони маса трябва да се охлажда бързо до температура от 80-90 ° С, за да се избегне кристализация на захароза, т.е.. Е. озахаряване. Охладената бонбони маса се измерва багрило, киселина и същност. За прозрачни класове prominaetsya бонбони маса да хомогенен състав, за изравняване на температурата, за да се отстранят големи въздушни мехурчета, които в готовия продукт черупката.
При извършването на бонбони маса с разширена повърхностна обработка на tyanulnyh машини, от които той е подложен на повторен разтягане складиране. В се формират процеса на рисуване в карамелени масови въздушни мехурчета, в резултат на масата губи прозрачността си, копринена, чуплив. Капилярна-пореста структура допринася за Хигроскопичността на маса, като условията за миграция на влага на вътрешните слоеве. Способността да кристализира при карамел черпил по-голям от netyanutoy.
третира карамел бонбони маса се образува от дреб или резервоар. За колан карамел маса 1-1.5% влага на първо karameleobkatochnoy кола е оформена пресечен конус, и след това от него на машината калибриране (zhgutovytyagivatel), изготвен влачене с кръгло или квадратно напречно сечение на определен диаметър. Калибриране vanny колан части формова в цилиндрични таблетки с овална форма и правоъгълно. Карамел генерирани на производствени линии CFO (karameleformuyuschezavertochnyh), формирани на карамел влага маса 3.5-4.0% от ремъци правоъгълно сечение.
От резервоара чрез преминаване между две въртящи се ролки с печени вдлъбнатини образуват Montpensier, къдрава карамел - риба, животни, ядки. Карамел с пълнеж, образуван от опъната прозрачен или карамел маса влажност 2- 3.5% за черупката и пълнежа. при 10 ° С по-ниска от масата на карамел да се избегне възможността в крайния продукт. Течност за пълнене (и ягодови плодове, мед, мляко и т.н.) на пълнител пълнеж тръба се подава в хляба на карамел маса конична определена точка. След калибриране, турникета се прилага за формоване, машини за рязане и матрици и продукти придобиват различна форма. При рязане на кълчища карамел, получен под формата на подложки, в печат - под формата на пръти, блокове или топки овални, продълговати, овална, кръгла форма. Surface подпечатан, статии могат да бъдат гладки или релефни (с издатини, които увеличават прозрачността на бонбони маса).
Плътен пълнител (орех, лешник шоколад, мека) ръчно поставя върху слой от карамел маса, си край е свързан, obminaya шев. На сработване на валяк машина торта става форма на пресечен конус и допълнително формоване по същия начин, както с течни карамелени гарнитурата. Формата се фиксира чрез охлаждане продукти. След охлаждане до температура 35 ° С карамел става трудно и чуплива. След формоване, продуктът се изпраща, в зависимост от типа на бонбони или на повърхностния слой, или върху обвивката и опаковката.
Има няколко типа фитинги: прашещи когато повърхността е покрита с карамел захар или захар смесва с какао на прах; полиране, при което повърхността на карамел тънък слой от восък, парафин, мазнини и талк; наслояване - покриване с тънък слой от карамел шоколад маса; промиване - повърхностни карамел изсипва гореща захарен сироп, се поръсва с пудра захар или смес от захар и какао на прах и след това гланц; kondirovanie, където повърхността е покрита с тънък карамел фино кристална захар кора.
Caramel увити в опаковъчни машини, за да осигури на продуктите привлекателен външен вид, предпазва от замърсяване и да се увеличи устойчивостта по време на съхранението. За работа с различни карамел опаковка опаковка :. Цветни етикети от хартия, целофан, фолио и т.н. В зависимост от метода на захващане краищата на етикета и капачката има няколко типа опаковка. Най-често е запечатването на всички етикети обрат - в обрат, ъглите - "в чорап", "саше" ( "в носа") и други бонбони къдрава карамел на клечка, увит в целофан с termospaykoy .. За някои класове на карамел прилага група опаковка "тръба", който е едновременно няколко отделни карамел.
Свързани статии