Аспорогенен микроорганизми поради ниската си стабилност топлина обикновено напълно убити от стерилизация. Наличието в готовите консервирани жизнеспособни клетки спорогенните бактерии винаги посочва нарушение на температура и продължителност на промяната в стерилизация или висока начална микробно замърсяване на продукта, за да се запази.
В такива случаи, с изключение на спорообразуващи бактерии в консерви находка стафилококи, колиформени бактерии, бактерии от рода Proteus и други бактерии.
Промишлени и стерилно усещане консерви, съдържащи жизнеспособни клетки и не-патогенни negazoobrazuyuschih netoksigenngh аеробни бацили като сенна бацил. В индустриализираните стерилни консерви не трябва да съдържа генотоксични патогени и микроорганизми, както и консерви развалящи агенти: термофилни бактерии и клостридии, газ-образуващ мезофилен бацил и Clostridium. Допустимо брой клетки на микроорганизми в 1 грам на консерви продукта, той не пречи на микробната стабилност по време на съхранение и не представляват опасност за здравето на човека, е do103.
За откриване на остатъчни микрофлора в състояние да развива след подлага на непряк стерилизация на консерви микробиологичен контрол - 5-10% -ен термостатичен нагряване при 37 ° С в продължение на 10 дни. През това време, спорите остават жизнеспособни микроорганизми могат да покълнат. След това си вегетативни форми ще се размножават и да причинят разваляне на продукта, определена от външната изследване (bombazh или поток да спука банки). Въпреки това, термостатични отопление - недостатъчно критерий за сключването на индустриалната стерилизация на консерви. За продължително съхранение кутии подложени на термостатиране, понякога отново открива bombazhnye банки.
Това се дължи, от една страна, с това, че термостатичен температурата на нагряване (37 ° С) не е оптимална за всички микроорганизми остатъчни кутии микрофлора, много от които са термофили, показва неговия активен живот активност при по-високи температури. На второ място, спори на микроорганизми, стерилизация отслабени, често не разполагат с време, за да покълнат в продължение на 10 дни и имат способността им да живеят много по-късно. Например, сено Bacillus спори и картофени пръчици понякога покълнат при 37 ° С само след 20-27 дни експозиция, ботулиновите пръчки и пръчици sporogenes - често след 56-58 дни, и спорите на маслена киселина бактерии в някои случаи - в 75-91 дни.
Освен това, термостатичен отопление не може да открие консерви жизнеспособни микроорганизми, чиито умножение не е съпроводено с образуването на газ и не води до bombazh кутии (активатори ploskokisloy разваляне генотоксични патогенни стафилококи и други бактерии).
Заедно с термостатични отопление за установяване на видовия състав на остатъчните микрофлора проведе случаен микробиологичен контрол на консервирани храни.
Тъй като консерви чистота значително зависи от степента на замърсяване, преди стерилизация на консерви микроорганизми, в момента за микробиологичен контрол на качеството на основен метод в консервни предприятия е микробиологичните изследователски съдържание на консерви преди стерилизация.
По време на съхранение, остатъчни микрофлора могат да се съхраняват в кутии или в депресия, не се умножи и без да се засяга тяхната чистота, или прехвърлени от временен "латентно" състояние на активния живот и умножение.
В резултат на това размножаване на микроорганизми не убит по време на стерилизация или уловени в своите банки, причинени от изтичане може да се появи след стерилизация на консерви разваляне.
Най-често срещаните видове консервирани храни разваляне, причинени от микроорганизми - bombazh, увреждане ploskokislaya (ploskokisloe втасването), увреждане на сулфит.
Bombazh. Разграничаване действителните (истина) и невярно. Банките с дъна, подути в резултат на вътрешно налягане, наречена bombazhnymi.
Валидни bombazh могат да бъдат микробни и химически.
Микробиологично bombazh причинени от натрупване на газове в банката образуван в резултат на микробната активност. Умножаването консерви, микроорганизми разграждат органични материали (въглехидрати и протеини) с образуване на големи количества газообразни вещества. Микробиологично bombazh често водят духаше задължеителен анаеробно Мезофилната клостридии: sporogenes пръчки и putrifikus Perfringens. консерви bombazh също могат да причинят Мезофилната токсикогенни Clostridium ботулинов. Въпреки това, когато се отглежда в консервирани храни не винаги се наблюдава ясно изразена bombazh. Най-често банките остават на външния ум-то е съвсем нормално. В допълнение към облигатни анаероби мезофилни патогени bombazh консервирани включват термофилни облигатни анаеробни Clostridium termosaharolitikus като изразени saccharolytic свойства и способността да енергично обгазяване.
Причината bombazh месо и зеленчуци консервиране може да бъде факултативно анаеробни термофилни бактерии: полисмесващ коли, картофено пръчка, пръчка asterosporus.
Освен sporoobrazuyushih bombazh микробиологични организми понякога може да предизвика колиформени бактерии, бактерии от рода Proteus, Cocci, дрожди и други микроорганизми разпенващ bessporovye които запазват жизнеспособност по време на стерилизация или хванати в консерви готови поради изтичане на контейнера.
Химическа bombazh произтича от натрупване на водород, образуван от корозия на метални кутии. желязо и калаени соли продукт показват, които придават метален вкус. Често промени цвета на продукта. Химическа bombazh често се наблюдава в консервирани храни (плодове, зеленчуци и др.), Съдържащи органични киселина.
False bombazh (физически) след стерилизация се извършва след разширяване на кутии съдържанието по топлина. То може да бъде в резултат на препълване буркани продукт по време на полагането в буркан продукт с ниска температура, поради недостатъчно отстраняване от въздушни банки преди стерилизация, при твърде бързо намаляване на налягането на парата в края на стерилизация, неправилни ръчен шев дъна ( "перка"), силно кутии деформация и т. г.
Ploskokislaya консерви разваляне, причинени от разграждане на въглехидратите да образуват голямо разнообразие от органични киселини, без изолиране на газ, при което не се наблюдава деформация, т.е.. Е. Bombazh кутии. Съдържанието на контейнерите става слаб кисел мирис и изрази неприятен кисел вкус. Понякога промени цвета на продукта.
Основни патогени ploskokisloy увреждане - термофилни спорообразуващи факултативни анаеробни микроорганизми. Разваляне на месо и месо и зеленчукови консерви храна често водят: aerotermofilyus пръчка стеарил termofilyus. Тези микроорганизми могат да оцелеят и се развиват в консерви, богати на въглехидрати храни при условията на съхранение при повишени температури (55-70 ° С).
Сулфит porcha- патоген спори термофилни микроорганизми Clostridium nigrifikans които има slabovyrazhennymi saccharolytic свойства, но разгражда протеини за образуване на големи количества сероводород. Разтваря се в съдържанието на банките и причинява подуване дъна банки, т. Е. Bombazh. Сероводород е адсорбирания продукт, който почернява и придобива миризма на развалени яйца.